Eet- of drinkgelegenheid · Hoeveel verkoopruimte verdwijnt door een nieuwe inkoopprijs?

De eerste vraag aan de werktafel

Vergelijk twee offertes inclusief levereenheid. Een hogere doosprijs kan samengaan met meer inhoud of minder breuk, waardoor de uitgave per geleverde eenheid verandert. Hoort de wachttijd tussen twee tafelbezettingen bij dezelfde ingeroosterde dienst?

Neem voor een inkoopvergelijking per bruikbare eenheid ook de post energieverbruik mee. Bij ‘56 Eet- en drinkgelegenheden’ is die tweede landelijke post in 2024 749 miljoen euro, of 2,59% van de bedrijfsopbrengsten. Bij ‘472 Winkels in voedingsmiddelen’ beslaat dezelfde post 1,22%. Die twee percentages zeggen niets over de staat van de gekoelde werkbank, maar maken zichtbaar waarom je naast inkoopwaarde ook deze tweede post in de eigen administratie wilt opzoeken.

Een duurdere bestelling terugrekenen naar de klant

Reken eerst met 49 verkopen tegen € 154. Bij een directe uitgave van € 54 ontstaat samen € 4.900 bijdrage vóór arbeid en vaste lasten. Voor de inkoopproef gaat de directe uitgave vervolgens nog acht procent omhoog en blijft de klantprijs staan. Deel de oorspronkelijke totale bijdrage door de bijdrage per eenheid in de duurdere situatie. Het vereiste aantal wordt naar boven afgerond, omdat een fractie geen voltooide order is.

Het oorspronkelijke bedrag was gebaseerd op een grotere aflevereenheid. De ondernemer vraagt voor de vergelijking om een kleinere order die per stuk meer kost. In de proef verandert uitsluitend de directe uitgave per eenheid van € 54 naar € 61,56. De tweede invoer is een gekozen alternatief voor de bespreking. De gekozen maatstaf is ‘benodigde verkopen na een stijging van de directe uitgave’. Je leest eerst 52 en daarna 52. De berekende maat blijft op de getoonde nauwkeurigheid gelijk. Neem beide uitkomsten op in een inkoopvergelijking per bruikbare eenheid. Toets de veranderde aanname met een recente leveranciersfactuur voor dezelfde eenheid. Gebruik de tafelbon met de keukenbestelling om de bijbehorende opdracht daadwerkelijk terug te vinden.

Inkoopwaarde van de omzet volgens het CBS

Begin met de kolom inkoopwaarde van de omzet van ‘56 Eet- en drinkgelegenheden’. In 2023 stond daar 8.873 miljoen euro en in 2024 9.251 miljoen. Het nominale bedrag veranderde met 378 miljoen. Deel je dezelfde bedragen door alle bedrijfsopbrengsten van hun eigen jaar, dan krijg je 32,44% en 31,96%. Die tweede berekening is nodig om branchegroei en het relatieve gewicht van de gekozen post uit elkaar te houden.

Door de bedragen van 2017 tot en met 2024 voor de 8 gemeenschappelijke waarnemingen op te tellen krijg je voor ‘56 Eet- en drinkgelegenheden’ een gewogen aandeel van 32,57%. In dit gemiddelde wegen jaren met hoge opbrengsten zwaarder mee. Voor ‘472 Winkels in voedingsmiddelen’ komt alleen het laatste jaar op 59,64%. Vergelijk voor een momentopname dat laatste cijfer met 31,96% van de eerste branche in hetzelfde jaar. Voor een uitspraak over ontwikkeling heb je meer dan twee momentopnamen nodig.

Een inkoopvergelijking per bruikbare eenheid

Schrijf in een inkoopvergelijking per bruikbare eenheid welke eenheid jij voor deze handeling gebruikt. Voorkom dat je hetzelfde bedrag eerst aan de opdracht ‘een gereserveerde tafel voor vier gasten bedienen’ en daarna opnieuw aan algemene uitgaven toerekent. Controleer de post aan de hand van de tafelbon met de keukenbestelling. Schuift het bedrag bij een volgende order niet mee, onderzoek dan of je een periodieke uitgave bij de variabele bedragen hebt gezet.

Vragen voor het vervolg

• Hoort de wachttijd tussen twee tafelbezettingen bij dezelfde ingeroosterde dienst?
• Wat vul je voor tijd en geld in als jij zelf de opdracht ‘een gereserveerde tafel voor vier gasten bedienen’ gaat uitvoeren?
• Wat moet je bij de tafelbon met de keukenbestelling kunnen aantonen om een inkoopvergelijking per bruikbare eenheid af te ronden?

Bronnen

• Arbeids- en financiële gegevens per branche, SBI 2008 (81156NED) · CBS StatLine
• De onderdelen van het financieel plan · KVK